魚糜制品操作要點用于制作魚糜的原料有100多種。一般選用白肉魚，如白魚、梅子魚、海鰻、鱈魚、蛇鯔魚和魷魚等為原料，生產的產品彈性和色澤較好。紅魚的白度和彈性不如白魚。然而，由于鯖魚和沙丁魚資源豐富，它們仍然是重要的加工材料。因此，要充分利用紅魚。世界上生產魚糜制品的原料主要有沙丁魚、狹鱈、非洲狹鱈、白鱈等。除了海魚資源作為原料外，淡水魚中的鰱魚、鳙魚、黑魚、草魚也是制作魚糜的優原料。

　　 魚的新鮮度是影響魚糜凝膠形成的主要因素之一。以鱈魚為例，捕獲后18小時內處理魚糜可獲得優魚糜，冰保存后35-72小時處理魚糜可獲得魚糜。原料的新鮮度越好，魚糜制品的成膠能力越好。一般生產的魚糜產品的彈性要求達到A級，因此，如果不能立即在海船上加工生魚，就必須將其冰凍或冷卻，以保持溫度在0~零下1攝氏度。

　　 原料魚的加工原料魚的加工基本采用人工方法。先將生魚洗凈，去除附著在魚表面和細菌（可減少細菌80％-90％），然后去除魚鱗或魚皮、魚頭、內臟。切割方法有兩種:一種是背切（沿著背部中線向下切割），另一種是剖腹探查（從腹部中線切開）。用清水沖洗腹腔內殘余臟器、制劑及黑膜。在這個過程中，生魚必須清洗干凈，否則腸道或血液中存在的蛋白水解酶會部分分解魚蛋白，影響魚糜產品的彈性和品質。清洗應重復2-3次，水溫控制在10℃以下，防止蛋白質變性。在國外，魚體的加工已經采用了切頭機、除鱗機、洗切機等一體機進行自動加工，國內一些企業已經開始裝備這些設備，大大提高了生產效率。

　　 肉取魚自20世紀開始使用肉取機，它是利用機械方法去除魚的皮骨來分離魚。鼓式采肉機在中國被廣泛使用。剔肉時，魚通過鼓的網孔進入鼓內，鼓內的刺與鼓表面的魚皮相接，使魚與骨刺和魚皮分離。摘肉機滾筒網孔的選擇范圍為3-5毫米，可根據實際生產需要自由選擇。當紅肉魚如鯖魚和沙丁魚被用作魚糜時，紅肉在魚的肌肉組織中從表面到內部呈梯形分布。為了控制紅肉的混合量，一般是通過降低機械收肉率來控制。

　　 漂洗和漂洗可以去除魚體內的水溶性蛋白質、色素、氣味和脂肪，提高魚的彈性和白度。它是魚糜制品生產中的一項重要技術，對提高魚糜產品的質量和保存性能有很大的作用。漂洗方法有清水漂洗和稀釋鹽水漂洗兩種，可根據魚類肌肉的性質進行選擇。一般白肉直接用清水沖洗;紅肉中的頂部魚，如鯖魚和沙丁魚，用稀鹽水沖洗，以防止蛋白質凍變性，增強魚糜制品的彈性。

　　 水沖洗:此法主要用于白魚，如狹鱈、鰻魚、白鼓、帶魚、鰱魚等，白肉和紅肉之間的魚也可采用此法。將水倒入沖洗槽中，按所需比例與魚混合。魚:水=1:5-10，慢速攪拌，使水溶性蛋白充分溶解，然后靜置，使魚充分沉淀，并倒入表面漂洗液。用清水沖洗，重復幾次。水沖洗會使魚的肌凝蛋白充分吸收水分，造成脫水困難，所以沖洗通常用0.15％鹽水進行，使肌凝蛋白容易脫水。